Ágar Ágar Substituto da Gelatina

O que é: Produto extraído de algas marinhas vermelhas da classe rodophyta.
É comercializado na forma de pó, utilizado na comida vegetariana, em substituição a gelatina de origem animal em preparações diversas.
Trata-se de um polissacarídeo ( 70% do total da sua composição são fibras solúveis)
Tanto a quantidade quanto a forma de preparo são diferentes da gelatina de origem animal, mais o resultados são muito próximos, mas o ágar ágar é mais resistente ao final.
Em receitas que utilizam gelatinas o ágar ágar é substituto mais indicado.
quando adquirir prefira a coloração branca e uniforme, os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto  mais forte, podem levar um tempo bem superior na fervura, costumam ser menos concentrado e seu resultado final menos próximo da gelatina.

Não é adequado para uso os da Santos Flora, encontrados a granel com preço menor, nas cerealistas ou mercados municipais, tem odor e textura improprias.

Deve ser sempre fervido com uma quantidade de liquido até adquirir uma aparente viscosidade,cerca de 3 minutos, ao contrário da gelatina que deve ser hidratada. Em compensação a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos, além de poder ser mantido em temperatura ambiente sem derreter.

Gelatina é um derivado direto de carnes, obtido pela hidrólise parcial do colágeno,  extraído geralmente da pele e dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos, não se trata de um produto sintético, ou artificial como muitos dizem.

fonte: Matéria de 20 de julho de 2012 da Veg Vida em São Paulo Campinas